ブール
オート
171
加熱の目安
予熱:約10分
加熱:約38分
1回に作れる分量
6個分
使用付属品
角皿
下段
テーブルプレート
底面
給水タンク 満水
カロリー
塩分
1393kcal
7.9g
※カロリーと塩分は1人分または1回に作れる分量の値です。
材料
6個分
A 小麦粉(強力粉)
300g
A 小麦粉(薄力粉)
70g
A 砂糖
5g
A 塩
8g
ドライイースト
5g
B ぬるま湯(約30℃)
210mL
B レモン汁
6mL
作りかた
給水タンクに満水ラインまで水を入れてセットする。
ボウルに
A
とドライイーストをふるい入れ、
B
を加え、よく混ぜてひとまとめにする。
生地がベトつかなくなり、ボウルからくるんと離れるまでよくこね、台にたたきつけてのばしたり、半分に折って押したりしながら約15分こね、生地を丸める。
バター(分量外)を薄く塗ったボウルに
③
を入れ、角皿にのせて
下段
に入れ
スチームオーブン発酵
1段
35℃
30~60分
で1次発酵をする。
生地が2倍に発酵していれば十分。(指に小麦粉(分量外)をつけ、生地 の中央を刺してみて、指の穴がそのまま残る状態。)
打ち粉(強力粉・分量外)をしたのし台に、ボウルをふせて生地を取り出し、手でかるく押して中のガスを抜く。
生地をスケッパー(または包丁)で6個(1個約100g)に切り分ける。手でちぎると生地が傷んでふくらみが悪くなる。
生地のひとつひとつを手のひらか、のし台で表面がなめらかになるように丸め、ラップかかたく絞ったぬれぶきんをかけ、生地の温度が下がらないようにして約20分休ませる。(ベンチタイム)
⑧
をバター(分量外)を薄く塗った角皿に、
⑦
~
⑧
で成形した生地を閉じ口が下になるようにのせ、角皿を
下段
に入れ
スチームオーブン発酵
1段
35℃
20~40分
で2次発酵する。終了音が鳴ったら、発酵具合を確認し、2~2.5倍になれば、発酵は十分。
発酵後、角皿を取り出し
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で予熱する。
予熱をしている間、生地にラップか、かたく絞ったぬれぶきんをかけて室温で発酵させる。予熱終了の直前に、生地にかみそり(または包丁)でタテヨコ2本ずつクープ(切り目)を入れる。
予熱終了音が鳴ったら、やけどに注意して、
⑪
を
下段
に入れ、加熱する。
フランスパンのコツ
こねあげた生地の温度
25~27℃が最適です。夏場のように室温が高いときは、多少低めにします。
発酵温度は
フランスパンは35℃が基本です。生地の初温、季節、分量などによって温度(30~45℃(5℃単位))を使い分けます。
発酵の仕上がり具合は
イーストの種類や室温、季節によって多少違います。発酵不足の場合は様子を見ながら時間を追加してください。発酵途中で生地の表面が乾いているときは、スチームショットで水分を補ってください。
ベンチタイム中や予熱中に生地が乾燥しないように
生地表面が乾燥するとふくらみが悪くなります。ラップかかたく絞ったぬれぶきんをかけたり、表面に霧を吹きます。
生地の扱いはていねいに
手のひらでかるく扱います。ちぎったり、形が悪くてやり直したりするとふくらみが悪くなります。
手動調理で焼くときは
オーブン
予熱有
1段
230℃
で予熱します。予熱終了音が鳴ったら、やけどに注意して、角皿を
下段
に入れ
29~36分
で加熱します。