ブール 使用付属品
カロリー塩分
1393kcal7.9g

※カロリーと塩分は1人分または1回に作れる分量の値です。

材料

小麦粉(強力粉)
300g
小麦粉(薄力粉)
70g
砂糖
5g
8g
ドライイースト
5g
ぬるま湯(約30℃)
210mL
レモン汁
6mL

6個分

小麦粉(強力粉)
300g
小麦粉(薄力粉)
70g
砂糖
5g
8g
ドライイースト
5g
ぬるま湯(約30℃)
210mL
レモン汁
6mL

作りかた

  1. 給水タンクに満水ラインまで水を入れてセットする。
  2. ボウルにAとドライイーストをふるい入れ、Bを加え、よく混ぜてひとまとめにする。
  3. 生地がベトつかなくなり、ボウルからくるんと離れるまでよくこね、台にたたきつけてのばしたり、半分に折って押したりしながら約15分こね、生地を丸める。
  4. バター(分量外)を薄く塗ったボウルにを入れ、黒皿にのせて下段に入れスチームオーブン発酵1段35℃30〜60分で1次発酵をする。
  5. 生地が2倍に発酵していれば十分。(指に小麦粉(分量外)をつけ、生地 の中央を刺してみて、指の穴がそのまま残る状態。)
  6. 打ち粉(強力粉・分量外)をしたのし台に、ボウルをふせて生地を取り出し、手でかるく押して中のガスを抜く。
  7. 生地をスケッパー(または包丁)で6個(1個約100g)に切り分ける。手でちぎると生地が傷んでふくらみが悪くなる。
  8. 生地のひとつひとつを手のひらか、のし台で表面がなめらかになるように丸め、ラップかかたく絞ったぬれぶきんをかけ、生地の温度が下がらないようにして約20分休ませる。(ベンチタイム)
  9. をバター(分量外)を薄く塗った黒皿に、で成形した生地を閉じ口が下になるようにのせ、黒皿を下段に入れスチームオーブン発酵1段35℃20〜40分で2次発酵する。終了音が鳴ったら、発酵具合を確認し、2〜2.5倍になれば、発酵は十分。黒皿を取り出し134 フランスパンで予熱する。
  10. 予熱をしている間、生地にラップか、かたく絞ったぬれぶきんをかけて室温で発酵させる。予熱終了(約6分)の直前に、生地にかみそり(または包丁)でタテヨコ2本ずつクープ(切り目)を入れる。
  11. 予熱終了音が鳴ったら、やけどに注意して、下段に入れ、加熱する。

フランスパンのコツ

こねあげた生地の温度
25〜27℃が最適です。夏場のように室温が高いときは、多少低めにします。
発酵温度は
フランスパンは35℃が基本です。生地の初温、季節、分量などによって温度(30〜45℃(5℃単位))を使い分けます。
発酵の仕上がり具合は
イーストの種類や室温、季節によって多少違います。発酵不足の場合は様子を見ながら時間を追加してください。発酵途中で生地の表面が乾いているときは、スチームショットで水分を補ってください。
ベンチタイム中や予熱中に生地が乾燥しないように
生地表面が乾燥するとふくらみが悪くなります。ラップかかたく絞ったぬれぶきんをかけたり、表面に霧を吹きます。
生地の扱いはていねいに
手のひらでかるく扱います。ちぎったり、形が悪くてやり直したりするとふくらみが悪くなります。
手動調理で焼くときは
オーブン予熱有1段230℃29~36分で予熱します。予熱終了音が鳴ったら、やけどに注意して、黒皿を下段に入れ加熱します。