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炊飯器

めざしたのは、京の米老舗 八代目儀兵衛 外硬内軟というひと粒のうまさ。
京の米老舗 八代目儀兵衛
京の米老舗 八代目儀兵衛

歴史と伝統が息づく京都で代々続く老舗米屋。
先代より受け継がれたお米を選び抜く才覚と米炊き職人の技によりおいしい銀シャリを提供。
数多くの食通が、そのうまさを認めるお米の銘店。

お米の価値観を変えつづける、 京のお米兄弟。
株式会社 八代目儀兵衛 代表取締役社長 橋本 隆志氏

京都で代々続く老舗米屋の八代目。先代より受け継がれたお米を選び抜く才覚を元に、毎年自ら全国のお米を厳選吟味。お米ギフトの開発やお米専門の料亭をオープンするなど、お米業界を盛り上げるお米プロデューサー。

米料亭 八代目儀兵衛 総料理長 橋本 晃治氏

京都で代々続く老舗米屋の次男で、米炊き職人。長年、大分・湯布院の有名旅館や京都の料亭で修業し、お米の「甘さ」を引き出すための独自の炊飯メソッドを確立。お米を「もっと楽しく、もっとおいしく」伝える伝道師。

社長・橋本隆志氏 & 料理長・橋本晃治氏インタビュー 儀兵衛の炊き方の極意が、「ふっくら御膳」に見事に生かされている。
八代目儀兵衛に聞く、お米への想い、ふっくら御膳の実力。
を共に志と想い

本当においしいごはんを、
日本中に届けたい。

 八代目儀兵衛が大切にしているのは、単にお米を販売するだけではなく、ごはんとしてお客様においしく食べていただくこと。そのため、我々は、土鍋による炊きたてのごはんを提供する米料亭を展開しています。それはお客様と向き合い、その場でおいしいと感じてもらえる本物のおいしさを届けたいと考えているからです。米料亭では自分たちで作り上げた土鍋釜を用い、料理長独自の炊飯メソッドによってお米をおいしいごはんに炊き上げています。
 そんな我々の考え方やごはんの味わいに日立が興味を持ったことがきっかけとなり、日立の「ごはんをおいしく炊ける炊飯器を作りたい」という想いと、私たちの「土鍋ではなく、家庭用炊飯器で自分たちのメソッドを再現したい」という想いがうまく合致し、今回の企画がスタートしました。我々は各ご家庭の食卓に炊きたてのごはんを届けることはできません。ですが、日立の炊飯器ならそれができる。そこに大きな意義と可能性を感じたのです。
 我々の炊飯技術はもちろん企業秘密ですが、それでも今回、日立に可能な限り伝えていくことを決め、日立の技術で理想の炊き上がりに近づけていくという作業を繰り返しました。そうして完成したのが、我々と日立の想いがつまった、この新しいふっくら御膳なのです。

外硬内軟 理想的な炊き上がり

八代目儀兵衛が、
おいしいと考える
ごはんの姿。

 “外硬内軟”とはその言葉の通り、ひと粒ひと粒の外側がしっかりしていて、中身が軟らかく、かめばじわっと甘みが広がる炊き上がりを意味します。“外硬”を具体的にいうと、かみしめた時にひと粒ひと粒の輪かくがはっきりとしている、しっかりと食感を楽しめる状態です。 中身の軟らかさを示す“内軟”とは、お米の芯まで十分に熱が通っている証。デンプン質が完全にα(アルファ)化されて「甘み」の広がりを感じられます。
 日本には「口中調味」という言葉があるように、日本食はお米の粒と粒の間に他のおかずも交わりながら味わっていくのが本来のおいしさです。お米の特性を生かしたままひと粒ひと粒を口の中で味わう、それをおいしく感じられるのが“外硬内軟”の炊き上がりなのです。

儀兵衛の炊き方の 極意

3つのポイントにこだわった
儀兵衛のオリジナルメソッド。

 儀兵衛には、理想のごはんを炊き上げるための確立した炊飯メソッドがあります。数々の食べ比べ、炊き比べを経て、水加減、火加減、炊飯時間の絶妙な調整で辿り着いたメソッドです。
 その中でも、炊き上げにおいて特に重要なのが、①「浸し」 ②「加熱」 ③「蒸らし」の3つです。
 まず「浸し」は、適切な水分をお米にじっくりと吸水させて、お米にストレスがかからないよう芯の芯まで吸水させることが大事です。次に「加熱」ですが、ポイントは追い加熱です。炊き上げの最後に一瞬バッと強火を入れ、余分な水分を飛ばすことによって、お米のべちゃつきが抑えられ、ごはんのひと粒ひと粒がシャキっと仕上がります。
 最後に「蒸らし」ですが、高温を維持しながらじっくりと蒸らすことが重要です。通常は火を切って蒸らすのがセオリーですが、それだと蒸らしが終わるとごはんがどうしてもぬるくなる。この問題を、我々は、超弱火で高温を維持しながらじっくりと蒸らすという新しい発想でクリアしました。
 これら3つのポイントが、“外硬内軟”のごはんを炊き上げる秘訣です。そして、そこに米炊き職人の経験と熟練の技、感性が加わり本当においしいごはんを炊き上げることができるのです。

ふっくら御膳で 実現

儀兵衛の炊き方の極意が、
「ふっくら御膳」に
見事に生かされている。

 ふっくら御膳の「極上ひと粒炊き」は、我々儀兵衛の“外硬内軟”に仕上げる3つのポイント、①「浸し」 ②「加熱」 ③「蒸らし」がうまく生かされています。
 まず浸しでは、じっくりお米に吸水させている。加熱においては、1.3気圧まで加圧して最高107℃まで温度を上げるという発想がおもしろいですね。火力はごはんをおいしく炊き上げるうえで大事な要素。火力のクオリティがおいしさを分ける重要な決め手となりますから、最高107℃まで上げるというのはいいですね。そして、仕上げ加熱で余分な水分を短時間で飛ばし、お米のべちゃつきを抑えている点も見逃せません。
 最後に蒸らしですが、スチームを使って高温を維持して、圧力をかけながら蒸らすというのは、日立の炊飯器ならではの技術。加えて、火力と時間を緻密にコントロールしながら、ごはんを正確に炊き上げられるという点でも、絶妙な火加減、時間の加減といった米炊き職人の熟練の技が受け継がれていると思います。

八代目儀兵衛が認めた 外硬内軟

「極上ひと粒炊き」で実現した、
“外硬内軟”のおいしさ。

 お茶碗上でも、ひと粒ひと粒の輪かくがはっきり出ている。口に入れても、ひと粒ひと粒をかんでいるのがよくわかり、甘さがじわっと出てくる。この感覚は日立の従来機種と比べて、すごく進化したと思います。特に甘さに関しては、「やるな」と思うほど変わっていて、日立のテクノロジーの素晴らしさに本当に感銘をうけました。それから、のどごしのよさもいい。ごはんのかたまりを飲み込むのではなく、ひと粒ひと粒をしっかりかみしめられて、のどをすっと通っていく。日本のお米のだいご味を存分に味わえる、見事な炊き上がりだと思います。
 我々儀兵衛の最大のミッションは、「本当においしいお米」を食べる機会を増やすこと。お米には銘柄だけでは語れない多彩な個性がありますが、ふっくら御膳なら食卓でさまざまなおいしいごはんが楽しめると思います。儀兵衛自慢のブレンド米や料理米も、ぜひふっくら御膳で味わってほしいですね。

(社長・橋本隆志氏のコメント)
 ※コメントは個人の感想です。

 粒感がすごくしっかりしていて、土鍋釜の炊き上がりに近い食感ですね。粒が張っているので、かむと甘みがじわっときます。ほのかに感じる甘さではなく、かんだ瞬間にじわっと広がっていく甘さです。べちゃっとしたお米だと、口に入れたらすぐに甘みを感じる。それはデンプン質が最初から外に流れ出てしまっているから。ふっくら御膳は、甘みがひと粒ひと粒に閉じ込められているので、かみしめていくほどに、口の中にお米の甘さがじわじわと広がっていく。まさに「外硬内軟」のおいしさだといえます。
 硬めのごはんが好きな方も、軟らかめのごはんが好きな方も、どちらもおいしく食べられるごはんだと思います。家庭の炊飯器でここまでできるって、本当にすごいですね。

(料理長・橋本晃治氏のコメント)
 ※コメントは個人の感想です。

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