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フランスパン(バタール・クーペ)

加熱の目安

予熱:約16分
加熱:約45分

1回に作れる分量

バタール1本、クーペ2本

使用付属品

テーブルプレート
下段

給水タンク 満水

カロリー塩分
1393kcal7.9g

※カロリーと塩分は1人分または1回に作れる分量の値です。

このレシピはMRO-S8B対応レシピです。

材料・作りかた

材料

A 小麦粉(強力粉)
300g
A 小麦粉(薄力粉)
70g
A 砂糖
5g
A 塩
8g
ドライイースト(顆粒状で予備発酵不要の物)
5g
B ぬるま湯(約30℃)
210mL
B レモン汁
6mL

作りかた(バタール1本、クーペ2本分)

  1. 給水タンクに満水ラインまで水を入れてセットする。
  2. ボウルにAとドライイーストをふるい入れ、Bを加え、よく混ぜてひとまとめにする。
  3. 生地がベトつかなくなり、ボウルからくるんと離れるまでよくこね、台にたたきつけてのばしたり、半分に折って押したりしながら約15分こね、生地を丸める。
  4. バター(分量外)を薄く塗ったボウルにを入れ、取り外したテーブルプレートにのせて下段に入れスチームオーブン発酵予熱無35℃30~60分で1次発酵をする。
  5. 生地が2倍に発酵していれば十分。(指に小麦粉(分量外)をつけ、生地 の中央を刺してみて、指の穴がそのまま残る状態。)
  6. 打ち粉(強力粉・分量外)をしたのし台に、ボウルをふせて生地を取り出し、手でかるく押して中のガスを抜く。
  7. 生地をスケッパー(または包丁)でバタール(1個 約340g)とクーペ2個(1個 約130g)に切り分ける。手でちぎると生地が傷んでふくらみが悪くなる。
  8. 生地のひとつひとつを手のひらか、のし台で表面がなめらかになるよう に丸め、ラップかかたく絞ったぬれぶきんをかけ、生地の温度が下がらないようにして約20分休ませる。(ベンチタイム)
  9. バタールの生地は、タテに20cmの棒状にのばし、ベンチタイムのときに下になっていた方を上にして、めん棒で30cmのだ円形にのばす。
  10. タテ1/3ずつ内側に折り、それを右手の手のひらで押さえ込むようにタテ2つ折りにして合わせ目をしっかり閉じたら、テーブルプレートの対角線の長さに細長くのばす。
  11. クーペの生地は、15cmの円形にのばし、生地の向こう側1/3を残して手前から折りたたむ。残った1/3の生地を上にかぶせるように折りたたみ、合わせ目を閉じる。
  12. 両端をとがらせるように手のひらで転がして、なまこのような形に整える。
  13. バター(分量外)を薄く塗ったテーブルプレートに、で成形した生地を閉じ口が下になるようにのせ、テーブルプレートを下段に入れスチームオーブン発酵予熱無35℃20~40分で2次発酵する。終了音が鳴ったら、発酵具合を確認し、2~2.5倍になれば、発酵は十分。
  14. 発酵後、テーブルプレートを取り出しスイーツ・パン93 フランスパンで予熱をする。
  15. 予熱をしている間、生地にラップか、かたく絞ったぬれぶきんをかけて室温で発酵させる。予熱終了(約6分)の直前に、生地にかみそり(または包丁)でクープ(切り目)をバタールは3~4本、クーペは1本入れる。
  16. 予熱終了音が鳴ったら、やけどに注意して、下段に入れ、加熱する。
  17. 焼き上がったら、室温であら熱が取れるまで放置する。

フランスパンのコツ

こねあげた生地の温度
25~27℃が最適です。夏場のように室温が高いときは、多少低めにします。
発酵温度は
フランスパンは35℃が基本です。生地の初温、季節、分量などによって温度(30~45℃(5℃単位))を使い分けます。
発酵の仕上がり具合は
イーストの種類や室温、季節によって多少違います。発酵不足の場合は様子を見ながら時間を追加してください。発酵途中で生地の表面が乾いているときは、スチームショットで水分を補ってください。
ベンチタイム中や予熱中に生地が乾燥しないように
生地表面が乾燥するとふくらみが悪くなります。ラップかかたく絞ったぬれぶきんをかけたり、表面に霧を吹きます。
生地の扱いはていねいに
手のひらでかるく扱います。ちぎったり、形が悪くてやり直したりするとふくらみが悪くなります。
手動調理で焼くときは
焼きむらが気になるときは、加熱途中で食品の前後を入れかえたり、テーブルプレートの前後を入れかえます。入れかえるタイミングは、加熱時間の2/ 3~3/4が経過してからにしてください。
メニュー名 分量 付属品・皿受棚 温度 加熱時間
予熱有
フランスパン(バタール・クーペ) バタール1本、クーペ2本 テーブルプレート・下段 180℃ 35~45分
加熱が足りなかったときは
オーブン予熱無180℃で様子を見ながら加熱します。

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