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白パン

このレシピはMRO-SV3000対応レシピです。

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材料(8個分)

小麦粉(強力粉)190g
小麦粉(薄力粉)50g
砂糖15g
3g
ドライイースト(顆粒状で予備発酵不要の物)3g
牛乳(約30℃)180mL
バター(室温に戻す)15g
上新粉または強力粉適量

作りかた

  1. 給水タンクに満水ラインまで水を入れてセットする。
  2. ボウルにAとドライイーストをふるい入れ、牛乳を加えて手でかるく混ぜ、バターを少しずつ加え、よく混ぜてひとまとめにする。
  3. 生地がベトつかなくなり、ボウルからくるんと離れるまでよくこね、台にたたきつけてのばしたり、半分に折って押したりしながら約15分こね、生地を丸める。
  4. バター(分量外)を薄く塗ったボウルに入れ、黒皿にのせて下段にセットしスチームオーブン発酵予熱なし1段40℃40〜60分で1次発酵をする。
  5. 生地が2〜2.5倍に発酵したら指に小麦粉(分量外)をつけ、生地の中央を刺してみて、指の穴がそのまま残れば発酵は十分。
  6. 打ち粉(強力粉・分量外)をしたのし台にボウルをふせて生地を取り出し、手でかるく押して中のガスを抜く。
  7. 生地をスケッパー(または包丁)で8個(1個約55g)に切り分ける。手でちぎると生地がいたんでふくらみが悪くなる。
  8. 生地のひとつひとつを手のひらか、のし台で表面がなめらかになるように丸め、生地にラップかかたく絞ったぬれぶきんをかけ、生地の温度が下がらないようにして約20分休ませる。(ベンチタイム)
  9. 8の生地を手でかるく押して中のガスを抜き、手のひらで丸め直してオーブンシートを敷いた黒皿に並べ、下段にセットしスチームオーブン発酵予熱なし1段40℃25〜36分で生地が2〜2.5倍になるまで2次発酵する。
  10. 発酵後、黒皿を取り出し377 白パンで予熱をする。
  11. 生地の表面に、茶こしで上新粉または強力粉を全体が隠れるようにふるう。
  12. 予熱終了音が鳴ったら、11中段にセットして焼く。

白パンのコツ

ベンチタイム中や予熱中に生地が乾燥しないように
生地表面が乾燥するとふくらみが悪くなります。ラップかかたく絞ったぬれぶきんをかけたり、表面に霧を吹きます。
生地の丸めかた(成形)は
なめらかな面を表にして切りくちを中に隠すように丸め、裏側の閉じている部分を指でつまんで閉じます。
焼きむらが気になるときは
生地全体に、上新粉または強力粉をむらなくかかるようにします。生地が隠れていないと焼き色がつきやすくなり、焼きむらの原因になります。
生地に粉がつきにくいときは
生地に、霧吹きで水を吹きかけてから粉をふるうとつきやすくなります。